百年糊涂

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百年糊涂酒,中國酒都濃香典范,品牌值得信賴

糊涂酒業釀酒優勢及釀酒工藝

一、釀酒優勢:

1.水-取源于赤水河

釀酒取源于赤水河,河水甘甜可口,由此釀出的酒尤為甘美。赤水河因水色赤黃而得名,水質無色透明,微甜爽口,富含多種利于釀酒的礦物質,是歷代釀酒技師口口相傳的美酒之河。

2.糧-黔北一種糯性高粱

釀酒所用的原料為黔北一種糯性高粱,當地俗稱紅纓子。這種高粱與東北及其它地區高粱不同的是,顆粒堅實、飽滿、均勻,粒小皮厚,支鏈淀粉含量達88%以上,其截面呈玻璃質地狀,有利于醬香酒工藝的多輪次翻烤,使其每一輪的營養消耗控制在合理的范圍內,以保存其營養價值。

3.技-傳承百年技藝

歷經數百年的傳承與發展,茅臺鎮釀酒形成了季節性生產、高溫釀造、長年窖藏的工藝,基酒生產嚴格按照節氣,歷經春夏秋冬,共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料,一至七個烤酒輪次。各輪次酒質量各有特點,需分質貯存,三年后進行盤勾。盤勾后再貯存一年以上,經微調后出廠,至少五年方成大器。

4.質-執行質量檢測 

擁有先進的自動化生產設備、高科技的質量檢測設備。專業的質檢人員按照嚴格的標準對每一個程序進行檢測。讓消費者喝到好喝的酒水。


二、釀酒工藝

1.原料處理

原料要先進行粉碎。目的是使顆粒淀粉暴露出來,增加原料表面積,有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化,糖化時增加與酶的接觸,為糖化發酵創造良好的條件。

由于濃香型白酒采用續渣法工藝,原料要經過多次發酵,所以不必粉碎過細,僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可,一般能通過40目的篩孔,其中粗粉占50%左右。

2.出窖:

酒廠均采用經多次循環發酵的酒醅(母糟、老糟)進行配料,起糟出窖時,先除去窖皮泥,起出面糟,再起糧糟(母糟)。

酒醅出窖時,要對酒醅的發酵情況進行感官鑒定,及時決定是否要調整下—排的工藝條件(主要是下排的配料和入窖條件),這對保證酒的產量和質量是十分重要的。通過開窖感官鑒定,判斷發酵的好壞,這是一個快速、簡便、有效的方法,在生產實踐中起著重要的指導作用。

3. 配料、拌和:

配料時主要控制糧醅比和糧糠比,蒸料后要控制糧曲比。配料要做到“穩、準、細、凈” 。對原料用量、配醅加糠的數量比例等要嚴格控制,并根據原料性質、氣候條件進行必要的調節,盡量保證發酵的穩定。

出窖配料后,要進行潤料。將所投的原料和酒醅拌勻并堆積lh左右,表面撒上一層稻殼,防止酒精的揮發損失。潤料的目的是使生料預先吸收水分和酸度,促使淀粉膨化,有利蒸煮糊化。

4.上甑、蒸糧蒸酒:

上甑前先加足底鍋水,在安放酒甑,并撒1~1.5㎏稻殼。上甑時間30~45分鐘,要求以“輕、松、勻、準、薄、平”為原則。即動作要輕巧,物料要疏松,撒料及上汽要均勻,蓋料要準確,物料不宜鋪太厚,物料要平整。采用見濕蓋料的方法上甑。蒸餾時控制汽壓,掌握“緩汽蒸餾,大汽追尾”的原則。

5.打量水:

糧糟蒸熟后下在涼堂挖平,厚度25~30㎝,立即打入85℃以上的熱水,稱為打量水。要求灑水均勻,控制入窖糧糟水分在53~55%之間,系指全窖平均數。實際操作中要求底層少,上層多,即所謂“梯梯水”。灑完水立即拍緊,待20~30分鐘進行攤涼。

6.攤涼撒曲:

將糧糟用鐵鏟甩散甩平,厚度3~4㎝,趟成攏,以木齒粑反復拉3~5次。控制入窖溫度(見表1),不可攤涼過久,以免感染更多的雜菌。攤涼時間一般夏季40分鐘,冬季20~25分鐘,時間越短越好。下曲量為17~22%。

7.入窖發酵:

攤涼下曲完畢立即入窖,入窖時先在窖底撒曲粉1~1.5㎏,入窖的第一甑糧糟比入窖品溫提高3~4℃,每入一甑即扒平踩緊。撒稻殼一層,以區分面糟。面糟入窖溫度比糧糟約高。

裝完面糟后,立即拍緊拍光,用踩紙好的窖泥進行封窖,泥厚8~10㎝。


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